サバの鮮度は落ちやすい？【ヒスタミン中毒に注意！】

先日釣ったサバの鮮度維持に失敗したブログを更新しましたが、魚の鮮度について調べてみました。

皆さんが魚を食べるとき安全性の上で気にしていることは何ですか？

おそらく多くの方が，

①菌の繁殖を抑えること

②寄生虫がいないこと

をあげられると思います。

しかしサバの鮮度が落ちやすいということについては①でも②でもない理由があるよううです。その原因物質がヒスタミンになります。ヒスタミンといえば花粉症やアレルギー体質の方は聞き覚えのある方も多いと思いますが、アレルギー症状を引き起こす物質です。抗アレルギー薬はこのヒスタミンがヒスタミン受容体に結合するのをブロックすることで作用を発揮するものです。

サバやイワシなどの青魚には内臓に自己消化作用のある酵素を分泌する細菌がいるらしく、鮮度が落ちると内蔵が消化されてドロドロとしたものになるそうです（先日捌いたサバは完全にこの状態でした。。。）。

そのドロドロになっていく過程で、魚に含まれるアミノ酸のヒスチジンがヒスタミンに変化し蓄積されていきます。なのでそのヒスタミンが産生されてしまったサバを食べると、発熱や吐き気、蕁麻疹ができる等のアレルギー症状ににた症状が出るのだそうです。

しかもこのヒスタミンは加熱調理しても減少しないので、鮮度が落ちてしまったサバは火を通しても食べないほうが良いようです。。（あやうく加熱したら大丈夫～と食べてしまうところでした。。）

このようになってしまわないためには

①釣ったサバはできるだけ早く持ち帰って食べてしまう。

②釣ったらすぐに内臓を取り出す。

③調理するまでキンキンによく冷やす。

④血抜きをする

ということが有効なようです。

サバにはアニサキスが寄生していることもあるので、いろいろ気を付けない点も多いですが、釣った新鮮な魚を食べられるのは釣り人の醍醐味でもありますし、注意して釣りライフを楽しみたいですね。